Specialità di stagione con le Farine del Mulino Sandini di Camisano Vicentino:
250 g di polpa d’anatra, sale, olio extravergine d’oliva Veneto dopo
160 g di cipolla
160 g di sedano
160 g di carote
1/2 bicchiere di Merlot
1 cucchiaio di passata di pomodoro, dado
1 rametto di rosmarino
le ossa e le ali dell’anatra
1/2 l di Merlot
1/2 limone, 1 foglia di alloro, salvia, rosmarino, timo
320 g di bigoli (https://www.facebook.com/mulinosandini), prezzemolo, sale grosso
Prepara il brodo tostato in una pentola unta d’olio, la carcassa e le ali d’anatra, in precedenza aromatizzate con il sale grosso e gli aromi tritati fini. Nel frattempo prepara un trito grossolano con 60 g di cipolla, 60 g di sedano, 60 g di carote, e aggiungilo alle ossa. Bagna con il vino, acidula con il succo di mezzo limone e diluisci con 2,5 l d’acqua. Porta a ebollizione e cuoci a fiamma bassa per due ore. A parte, usando le verdure rimaste, prepara una dadolata con sedano, carota e cipolla e soffriggila in una casseruola con l’olio. Aggiungi la carne d’anatra tagliata a pezzetti piccoli, per farne un ragù grossolano. Bagna con il vino e dopo 5′ versa la passata di pomodoro, insaporendo con dado e sale. Copri e cuoci a fuoco dolce, bagnando di tanto in tanto con parte del brodo preparato. A fine cottura, aromatizza il ragù con il rametto di rosmarino messo in infusione per 15′ e poi gettalo. Filtra il brodo, riducilo a circa 3 litri, regola il sale e cuocivi i bigoli. Scolali al dente e spadellarli nella casseruola con il ragù d’anatra. Aggiungi il prezzemolo tritato finemente e servi.
